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鳥取環境大学 環境情報学部 建築・環境デザイン学科 浅川研究室の記録です。

茴香(Ⅶ)

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タジン鍋の茴香バーグ

 茴香餃子に2度失敗したわたしは、餃子の衣を取り払い、ハンバーグに挑むことにした。小麦粉の衣(皮)にタンパク質が少なからず含まれるわけだから、それを除去する料理を考えるのは当然の成り行きかもしれない。今回はまず茴香に湯通しした。やわらかくなった茴香をみじん切りして豚ミンチにまぜ、ほぼ前回(2回め)と同じ薬味等を混ぜた。すなわち、おろし生姜、胡麻油、酒、味醂である。ここで悩んだ。「つなぎ」の卵・牛乳・パン粉はどうするか。タンパク質の固まりである卵と牛乳は控えるべきであろう。パン粉だけは少なめにして餡に絡めた。
 フライパンではなく、タジン鍋を使って、じんわり蒸し焼きすることにした。タジン鍋の場合、油をひかなくてもよいのだが、エクストラ・バージンを鍋底にうっすらのばした。オリーブ油は腎臓病に影響しないのだから、こうしたほうが肉が焦げにくい。付け合わせの長トウガラシとトマトもタジン鍋に納めた。トマトは小振りながら、プランターに稔った獲れとれである。弱火でじっくり加熱しつつ、蓋をかぶして素材を蒸す。バーグも野菜もなんどかひっくりかえし、もういいだろうと判断したところで、赤ワインを降りそそぐ。そこからまた蓋をして、超弱火でじっくり蒸し焼きする。
 美味でしたね。大人の味です。ワインによくあう。湯通しした茴香は、毛羽立つことなく、その風味を肉に染みこませている。赤ワインの味が肉に吸い寄せられているので、ソースなどなくても食べられるが、中国産の黒酢との相性がよく、あっさりいただける。黒酢は焼き野菜ともよくあう。

 これは使えるのではないか・・・と思ったものの、豚肉にもタンパク質が含まれることが心配になった。ネットで調べると、 重量の2割くらいがタンパク質だそうです。多いのか少ないのか、よく分からないのだけれども、腎臓にやさしい料理として、「豚肉のほうじ茶煮」を紹介するサイトを発見。わが家では、以前、牛肉の紅茶煮をよく作っていた。肉のかたまりをタコ糸で縛って、紅茶でぐつぐつ煮るのである。肉の表面が茶シブでコーティングされたら肉をとりあげ、氷水で冷やす。これで、淡泊なビーフハムができあがる。豚肉のほうじ茶煮も煮たようなものだろう。塩味を排除して、茶で味付けしているわけだが、茶によって肉の脂分を落としているので、結構な健康食である。タジン鍋の茴香バーグもひけはとらないとは思うのだが、やはり気になるのは、タンパク質の含有量だね。


002茴香バーグ02

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  1. 2011/07/08(金) 00:05:27|
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asa

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