Lablog 第１2回「古民家のリサイクル－カマド復元と蕎麦打ち

第１2回「古民家のリサイクル－カマド復元と蕎麦打ち－」（Ⅱ）

すすれないけど味はいい

　３年生、TO,YOです。蕎麦を作るという美味しい工程に、ちゃっかりなのかしっかりなのか参加させていただきました。まず、４月に加藤家で見たときには各パーツが分かれて置かれている状態だったカマドが、見事に修復されていたのに驚きました。修復の過程は写真で見ただけなので、驚きのビフォーアフターです。修復、おつかれさまでした！
　そして、かんじんの蕎麦作り…。３年生チームは「浅川研ゼミＡチーム」でｌ、「５割蕎麦」担当。そば粉はジャスコで買った市販のもので挑戦。

　【材料】　そば粉：200g　中力粉：200g　水：200cc　打ち粉：適量
　　　　　　　※打ち粉は、そば粉か、そば粉がなければ片栗粉
　【作り方】
　　①水回し
　　　・ふるっておいたそば粉と中力粉をあわせたものに、水を３分の１入れ、
　　　指の先で手早く混ぜ合わせる。このとき、水は、糸を垂らすように少しずつ入れる。
　　　・あと２回繰り返す。この段階ではまだこねない。塊になっている粉があったら
　　　細かくばらす。
　　②こねる
　　　・生地が粒状にり、全体がしっとりしたら、そば粉をげんこつで固める。
　　　・そば粉がひと塊になったら、細かくなったそば粉を包み込むように折り畳みながら、
　　　手のひらでこねる。
　　　・表面につやがでてきたら、最後に折り畳んだ部分が一箇所に集まるよう
　　　にして折り畳む。
　　　・折り畳んだ部分が頂点になるように、三角錐を作る。
　　　・三角錐を引っくり返して、頂点を下にした状態でぐっとおしつぶす。
　　③伸ばす
　　　・伸ばし棒を使って広げるように伸ばす。ある程度まで伸ばしたら、生地を四角く
　　　するために、四隅を部分的に伸ばして、角を作る。
　　　・2mmくらいの薄さになったら、打ち粉（そば粉）を表面にかける。
　　　・打ち粉をかけたら、２つ折リにし、さらにもう一回折る。（最終的に４つ折り）
　　④切る
　　　・駒板（今回はないのでまな板）を使って太さを調節し、包丁で切って麺を作る。
　　　　このとき駒板をおさえつけないようにする。
　　⑤ゆでる
　　　・たっぷりのお湯を沸騰させておき、そこに打ち粉を振り落としたそばをぱらぱらと
　　　湯に入れ、箸で軽くばらしておく。
　　　・２～３分でゆであがる
　　⑥洗う
　　　・ざるに入れて、水洗いする。このとき、そばをゆでたそば湯を捨てずに取っておくと
　　　そば湯が楽しめる。
　　　・できあがり。

と、基本的な流れはこうだったのですが、こうはうまくいかず…。私は水を入れたり時々混ぜ合わせたりしていたのですが、まず最初の水を入れる段階から、「…もしかして入れすぎ？」と全員不安になる状態に。水がうまくいきわたらずに塊になっている部分とぱさぱさの部分ができてしまいました。そば粉はなかなかせっかちなようです…。

　そのあと交代でこねてこねて、なかなかつやが出ませんでしたが、生地が完成。…でもわりと美味しそう！？
　そして、「折り畳んだ部分が一箇所に集まるようにして」のやり方がわからず試行錯誤しながら、伸ばす段階へ。どうやらここで少し伸ばしすぎてしまったようです…。薄くて繊細な生地をがんばって折り畳み、いざ麺作りへ！（担当：武内くん）
　…すごく難しそうでした。生地がもろいのと、机にビニールを敷いてその上に生地をのせているのでビニールに生地がくっついてしまい、はがすのも一苦労（はがしている途中でけっこう麺がちぎれてしまいました…）。折り畳んだ部分がくっついてしまっていたり…。
　最終的に、味が良ければ！という境地に達し、ゆで始め。そばができあがりました！
　見た目は…確かに短いです。でも味は美味しい！　すすれない蕎麦でしたが、美味しかったです。
審査員の方からいただいた星の合計は・・・ちょっと悔しい。最後の試食では、他のチームのそばも食べられて、美味しく楽しかったです！（３年生　TO.YO）

おいしかったのに・・・

　加藤家に到着直後、前々回製粉に成功した蕎麦の粉がどこにあるのか誰も把握しておらず、どこにあるのか分からないといった、あってはならない事故が起こってしまいました。急いで数名に学校へ帰ってもらい、蕎麦粉を探してもらいました。加藤家に残ったメンバーは、カマドとイロリで火を起こす作業と、私が割ってきた薪を更に細くする作業をおこないました。作業をしていると突然、携帯電話がなりました。着信名は学校に戻ったアシガル君からで　「蕎麦粉あったよ。研究室の端に置いてあった」という電話でした。そば粉が見つかったことに一安心し、蕎麦作りの準備をして待つこと１５分。やっと作業に移れることになりました。今回は管理の杜撰さがでてしまい、みんなに迷惑をかけてしまいました。失礼しました。諸悪の根源は、さっさと就職活動にいってしまった（そして「内定」までもらった）ガード君ですので・・・
　さて、蕎麦作りはというと、「浅川ゼミB」４年生３名のチームは、そば切り「たかや」から頂戴した蕎麦粉を使いました。ガード君が先日、蕎麦屋に連絡を取り、なんとかそば粉を売ってくれないかと交渉したところ、快くそば粉を売ってくださりました。蕎麦の産地は鹿野。鹿野ので挽いた蕎麦粉と鹿野産蕎麦を「たかや」で挽いたものをミックスしているんだそうです。あんなにおいしい蕎麦屋のそば粉を使えば、おいしいに違いないはずなので、責任重大。気合を入れて「二八」の創作にあたりました。

材料　そば粉　２００g　　中力粉　５０ｇ　　水　１２０ｃｃ　　打ち粉量：かなり
作り方：「二八蕎麦」
　１）始めに、そば粉と中力粉を混ぜ、そこに水を少しずつ入れながら混ぜていきます。
　２）生地が粒状になり、粘りが出てきたら、体重をかけ生地につやが出るまでこねます。生地が完成したら、のばす作業に移ります。
　３）まな板の上に打ち粉を振り、生地を手で軽く平らにつぶし、麺棒でのばしていきます。のばしたら、麺棒で巻き取り、正方形になるようのばしていきます。
　４）生地をのばし終えたら、打ち粉を生地に振りかけながらたたんで切り、よくほぐします（余分なうち粉を取り除く）。
　５）沸騰したお湯に麺を入れ、１～２分茹でたあと麺を取り出し完成。

　今回私は、そば作りに初挑戦したのですが、のばす作業はなんとも難しいものでした。なんとか生地をのばすことは出来るのですが、どうしても生地の真ん中あたりが、まな板にくっ付いてしまうのです。打ち粉はたっぷり振りかけているのでまな板には引っ付かない、と思っていたのですが力の入れすぎなのか真ん中だけくっ付いて生地が破れてしまいました。そんな困難を乗り越え、生地をたたみ、切ったのですが、切り終えた後の生地も中央部分は端と比べ生地同士がくっ付こうとしていました。生地の細さはアシガル君が頑張ってくれたおかげで、よい細さの麺ができ、心の中で「勝った！」と思っていました。
　しかし、審査員の結果は、「普通の味」というナオキさんの辛口が響いて・・・教授曰く「美味いが、想定範囲内の味」ということらしく、蕎麦屋のそば粉を使っているのだから、これくらいは当たり前ということらしいです。麺が短くなってしまったことも減点らしく、その点は反論しようがありませんでした。でも、初めてにしてはちゃんと蕎麦になっていて、最後の「みんなで試食」をした時も４チームの中で１番最初に完食されたので、私も悔しい結果だったと思います。（４年　黒猫）