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鳥取環境大学 環境情報学部 建築・環境デザイン学科 浅川研究室の記録です。

昆布茶の漬物

 奈良に帰る途中の「道の駅」で根菜類を買うのが楽しみな冬だった。河原の「道の駅」には農家の主婦が手作りした柚味噌も売っている。そこで1本100円の大根や1袋100円の蕪をたんまり買って帰る。帰宅するや否や・・・調理にとりかかります。ふろふき大根が大好物なのです。レシピはシンプルそのもの。土鍋に水をはって出汁昆布を投げ込み、皮を剥いた輪切りの大根を水に浸して煮込むだけ。赤蕪、白蕪、ひのなは浅漬けに。浅漬けの必需品が昆布茶です。細かく刻んだ根菜と菜っ葉に塩を少々、昆布茶を多めに振りかける。これだけでもかまいませんが、さらにレモン汁(我家ではシークワサー汁)と柚唐辛子を添えて手もみし、漬物石で重みを加えれば完成。すぐに食べたってサラダ感覚で美味しいし、一夜おけば市販の浅漬けに負けない味に仕上がっています。
 浅漬けを作りはじめてから、あることに気付いたんです。漬物は皮の部分が多いほうが美味しい。その一方で、ふろふきにする大根の皮を捨てるのがもったいないからきんぴらにしようかとも思い始めていのですが、発想を切り替えました。大根の皮を浅漬けにすれば良いのです。これは大当たりでしたね。ふろふき用の大根の皮を剥くとき、少し厚めに剥いておく。その皮を2センチ角ぐらいに切り分けて昆布茶の浅漬けにすると、じつに美味い。ひのなや蕪やよりも歯触りがよいのです。出汁の味が染みにくいので、ぱりぱり感がずっと消えません。家族に大変評判のよい漬物になってしまいました。

 ふろふきは「道の駅」で買った柚味噌で食べます。ここで要注意。柚味噌は「道の駅」に出品する農家の主婦によってかなり味が違うのです。ここだけの秘密にしてほしいのですが、赤味噌系の柚味噌が美味しく、白味噌系のそれはいまひとつです。柚を混ぜた赤味噌は豆腐やじゃこてん、葱などともよくあいます。
 さて、みなさんはお気づきでしょうか。ふろふきの煮汁は得も言われぬ甘みをもっているのですよ。この煮汁でつくる雑炊はほのかな甘みのある上品な味に仕上がります。雑炊の出汁には鶏肉や豚肉を使った鍋の残り汁でないと駄目だと思っている方は、騙されたと思ってふろふき煮汁で雑炊を作ってみてください。
 かくしてわが家の食卓には、大根のふろふき、大根の皮と菜っ葉の浅漬、ふろふき煮汁のリゾットが並ぶのです。1本100円の大根のなにからなにまで使っちゃうわけです。なんとも経済的かつ健康的な食卓であり、老後まで持続するメニューとなるのは間違いないでしょう。
 昨夜は中国道の赤松パークで仕入れた辛み大根で蕎麦を食べました。辛み大根も一袋100円です。辛み大根は山葵に近い大根だと思ってください。なかなか手に入らないですよ。辛くて辛くて大変ですが、胃腸のすべてを洗浄してくれるような食材ですね。タカジアスターゼのかたまりなのかな? 辛くても辛抱して食べたほうがよいですよ。蕎麦をたいらげたあとの残り汁に蕎麦湯を注いで飲むと辛みが消えるので、そこまで味の変化を楽しみましょう。
 そうそう、ラディッシュの間引き菜も一袋100円でした。胡麻酢味噌のおひたしにすると抜群ですね。焼酎が進んでしかたない。それが玉に傷なんです。


  1. 2010/03/07(日) 00:00:59|
  2. 食文化|
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