６月１６日（木）は食品・ガーデニング班の１年女子２名が市立図書館に行きました。前週のインタビューで、牧野義弘さんという研究者が書かれた薬膳料理の本があると聞いていたのですが、あいにく県立図書館は休館日だったので、駅南の市立図書館で文献を探そうとしたのです。しかし、その本は一向に見つからず・・・仕方ないので、透析食の料理本と薬膳料理の本４冊を借りました。来週までに食品ガーデニング班は今後のスケジュールを話し合い、今日借りた本の内容をまとめます。
というわけで、今週は成果らしい成果がなにもありませんが、６月９日のインタビューのテープおこしをしたので、ここに記録をアップします。インタビューにお答えいただいたのは、里仁民家オーナーのＯさんと、給食センター（医食同源）で給仕長をされている元板前のＩさんです。
透析食に関するインタビュー－－ いまグルテルンなどのご説明をしていただきましたが、他にも腎臓に良い食物はありますか？
Ｏさん： 専門家じゃないから分からないけれども、基本的にはまずバランスをとることが必要です。たんぱく質をたくさんとってはいけないから、なるべくたんぱく質を消化しない食材がよい。食事は普通に食べられるけれども、バランスが問題でして、たんぱく質をとり過ぎると、タンパク過多で糖尿病とか色々なやっかいなことになる。だから、バランスをとるためにもたんぱく質を落とす。もうひとつ、腎臓に悪いのはカリウム。生野菜、生果物は絶対駄目。一回カリウムを落とすんです。火を通すとか、水にさらすとかして、カリウムを落としてから食べる。それと塩分。これは糖尿病にもそうだけど…とくにカリウムは腎臓に悪さするようだよ。カリウムは厳禁です。腎臓の悪い人は、生の果物は食べないで、缶詰を食べます。それから、ほうれん草とか生野菜をほとんど食べない。今は、低カリウムのメロンだとか、低カリウムのほうれん草、低カリウムのレタスが開発されているよ。島根大学の農学部がそういう栽培を研究しています。これから改良されていくよ。
－－ 料理教室やレストランに来られた方にはどうするんですか？
Ｏさん： 腎臓が悪くて来られた患者さんに料理教室をしてあげる。治療のメニューとしてね。普通だったら、投薬してお金を取るんだけど、生活改善するための本当の料理を教えるために、ここで料理教室をしてあげようと考えているんです。だから、一般向けの料理教室をしなさいというわけではないんです。レストランのほうは、薬膳料理だけれども、一般の人も食べたくなるような美味しい料理を提供したい。
－－ 腎臓が悪くなっている方だけが対象なんですか？
Ｏさん： うちの患者にね。腎臓が悪くて、透析になったり腎不全にならないように食事の指導をしてあげる。
－－ 腎不全とかになっている方にはどうするんですか？
Ｏさん： 腎不全とかになっている方でも、家庭でお父さんだけ料理が違うと困る、というような方に利用してほしい。奥さんが来て、薬膳料理を習って、楽しく食事をやりなさいと、考え方を変えなければいけませんよ、というような具合になればいいと思ってます。だから、腎臓のデータがよくなくて、このままだとだんだんだん悪化しますよ、といわれた人が腎臓病になっても、家族ぐるみで食事を楽しくやってほしい。家族も自然に腎臓に対向する食事をとるようになるわけです。薬膳ばっかりじゃ味気ないかもしれないけれど、美味しければお父さんにも家族にも違和感がなくなるでしょう。
－－ これは摂ったほうがいいという食材はありますか？
Ｉさん： 油だね！ 油はかまわない。良質な油。今はエキストラバージンオリーブオイルをふんだんに使ってますよ、和食にも洋食にも。
Ｏさん： エネルギーがいるんよ。食生活に気を使って、エネルギーを摂っていないから、油で補う。油を毎日飲んでいる人もいるよ、杯に１杯ずつ。
Ｉさん： サラダ油は使い過ぎると少しくどいけど、オリーブオイルは大丈夫。
－－ ごま油は？
Ｉさん： ごま油も使います。主に香り付けにね。こく出しと香り付けだから、そんなに多くは使わない。食欲が進むように、いろんな香辛料を使います。今の時期だったら「木の芽」だとか「みょうが」だとか「しその葉」とか、季節の香辛料を加えて、普段の料理の常識じゃない風味をだすようにしてる。そういう形で食を進めるようにしてるんです。塩分を少なめにするから、それに変わるものは香辛料しかない。香辛料と食材を上手にハーモニーさせる。
－－ 今はどんな料理をつくっているのですか？
Ｏさん： 旬のものをメインに使う。季節感を出したい。世界から集めてるだよ。サーモンだったらアラスカ産とか。ノルウェイのサバっちゅうのは一番脂がのってる。イワシでもそうよ。境港だったら脂がのってるけど、和歌山のイワシは全然あかんとかね。今ここでニシンがとれるけど、ニシンなんてまったく美味しくない。脂がのってない。鳥取だったら、ハタハタとか、カレイとかをうまく旬を加えて出すんです。
Ｉさん： 「医食同源」は、加熱したり味付けしたりする料理を全部当日に作るんです。それを、ずっと守ってます。作り置きが一切ない。これはちょっと異質ですね。
－－ 健康な人もカリウムは避けた方がいいんですか？
Ｉさん： どんどん摂ったらいいよ。スイカなんか、どんどん食べたらいい。
－－ よく使う調味料は？
Ｉさん： オリーブオイル以外だと、お酢をよく使うね。減塩醤油は意外と使わない。
－－ 池田家鳥取藩の薬膳料理について調べたいのですが。
Ｏさん： 鳥取藩の薬膳料理はね、牧野義弘って言う先生が書いた図鑑があるはずだ。図書館に行って調べたほうがいい。鳥取大学の植物学者が書かれたあれがあるはずだ。
－－ ありがとうございました。（環境政策経営学科１年DM、環境マネジメント学科１年Q№）
- 2011/06/21(火) 00:00:45|
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