Lablog 茴香（Ⅵ）

茴香（Ⅵ）

茴香餃子習作その１

　茴香餃子、第１回の試作は失敗に終わりました。そもそも、なぜわたしが「茴香」あるいは「茴香餃子」にこだわるのかといえば、

　　一、中国でこれまで食べた餃子のなかで茴香餃子がいちばん美味しかった
　　二、茴香は「理気和胃」の薬草として、肝・腎・脾臓および胃腸すべてに
　　　　よろしい。

という２点によります。里仁のクリニックで提供されている薬膳は、たんに腎臓透析患者に効あるだけでなく、味覚も豊かなものにして、患者も家族もともに楽しめるメニューにする、という前提があります。そのために、カリウム、塩分、タンパク質の使用を控え、旬のある食材に茗荷などの薬味で味付けして季節感を出すという方針によって病院食が日々つくられている。だからこそ、わたしは「茴香」という薬味兼漢方薬にこだわりたかったのです。

　ネットでレシピを検索しました。「茴香餃子」のレシピを説く二つのサイトをプリントアウトしたんですが、もちろん、それにそのまま従うわけにはいきません。まず、塩が使えない。醤油や出汁醤油の類も使えません。じつをいうと、餃子の皮にも問題がある。タンパク質を含むからです。しかし、今回はとりあえず餃子をつくることにしました。
　ふさふさになったプランター植えの茴香のうち、地面に枝葉が届きそうなものをカットしました、結構な量の枝葉が集まって、それをみじん切りにしましてね。豚肉ミンチ３００グラムと混ぜて、少量の胡麻油、胡椒、料理酒をまぜました。とにもかくにも茴香の味を際だたせたいので、生姜や大蒜を混ぜるのはやめました。そしてできた餡は水分の少ないパサついた詰物になり、見た目には非常に印象が良かった。きっと美味しい水餃子ができるだろうと予想しておりました。

　これと併行して、芹菜（セロリ）餃子もつくりました。ネット・レシピによれば、セロリを軽く湯通ししてから茎と葉の両方をみじん切りにして肉と混ぜるとあります。こちらは牛・豚合挽ミンチ（１５０グラム）に練り込みました。他の混ぜモノは茴香餃子と同じですが、セロリが水分をたっぷり吸っているので、餡はややベトついている。見た目はよくないのですが、結果を申し上げますと、芹菜餃子のほうが好評でした。皮のなかから肉汁たっぷりの餡がでてきて、セロリもやわらかくて美味しい。一方、茴香餃子のほうは、皮だけ水っぽくて、餡はパサパサ。茴香は毛羽だった髭のような食感があるのですが、肉と馴染んでいない。
　ポン酢と胡麻油のタレにつけて食べたので、そのタレの味でなんとか食べることはできるのですが、餡はおいしくなかった。皮と餡が独立していて、餡のなかの肉と茴香も独立している、へんてこな料理になっちまいました。それでも、５０個あまりの茴香餃子（と２０個以上の芹菜餃子）を家内とわたしの二人で食べたんです。

茴香餃子習作その２

　その二日後、茴香餃子を改良したいという想いが強くなり、残っていた牛豚ミンチ１５０グラムを使って再挑戦。こんどは、餡に生姜（すり下ろし）、日本酒、胡麻油、塩胡椒、出汁醤油をまぜました。２０個だけつくって、家内と息子とわたしの３人で食べました。前回よりはるかに美味しくなったんですが、やはり茴香が髭のように毛羽立っている。おそらく、茴香もセロリのように軽く湯通しすべきなんでしょう。しばらく待てば、またプランターの茴香に茎葉が増えるでしょうから、次回は湯通しした茴香を使ってみます。そんなこんなで、なんとか中国で食べた茴香餃子の味に近づきたいと想うのですが、そのままでは「薬膳」として使えません。餃子の皮の代わりになるものを考えないといけないんですね。
　皮なしの肉団子としてスープに浮かべるか、あるいはまたエクストラ・バージン・オイルでハンバーグのように焼いてしまうか・・・７月２５日の発表会までに試行錯誤するしかありませんね。