レモンミントの花 ついに茴香の花が咲きました（↑）。ひと株だけ丈が高くなって、そのてっぺんにコリアンダーに似た白い花が開いています。花といえば、レモンミントが可愛くてね。こちらは先端ではなくて、茎から葉が分かれる節々に白い花がまとわりついている（↓）。まるで、シルクのマフラーのようです。
１５日（金）の薬膳料理大会が近づいてきました。茴香バーグも最後の調整中です。今回は芹菜（セロリ）と鶏ミンチ、茴香と豚ミンチをあわせてみたのですが、思い切ってフードプロセッサの導入に踏み切りました。一方は「セロリとタマネギとシイタケ」、他方は「茴香とタマネギとシイタケ」をプロセッサで攪拌し、極細みじん切り状態に加工。さらに、これらをいったん炒めることにしました。これまでセロリや茴香は湯通しにとどめていたのですが、今回はタマネギがほんのり茶色に色づくまで弱火で炒め、ミンチ肉と絡めたのです。塩はまったく使いません。調味料は酒、味醂、胡麻油、胡椒、おろし生姜、パン粉が適量（適当？）でして、さらに芹菜バーグには庭で採れた鷹の爪（まだ赤くなっていないグリーン・チリ）を少々混ぜました。
焼き方にもバリエーションをつけたんです。タジン鍋ではエクストラバージンを使わずに、肉をそのまま鍋底においたのですが、弱火で焼くとなんの問題もなく、ミンチからでてくる油で十分炒めることができます。ただ、前回と比べると、肉の内側からしみ出てくる水分が多くなりました。タマネギが影響しているのでしょう。脂気のないあっさり味にはなったのですが、この水分のおかげで、ワインが絡みにくくなった感じがします。一方は、フライパンで焼きました。こちらはうすくエクストラバージン油をのばして、前回のタジン鍋に近い風味になりました。油焼きのほうが「香ばしい」という意見もありましたが、その油っぽさが難点でもあるでしょう。今回は、タマネギとあわせて炒めた下ごしらえが奏功し、茴香の風味を残しながらも、毛羽だった舌触りは消え失せました。あとは肉と茴香の比率をどうするかです。なお、前回と同じく、中国産の黒酢につけて食べると美味しく思ったのですが、息子は黒酢が口にあわず、ふつうのポン酢を好みました。
鶏肉を使った芹菜バーグもフライパンで焼いたのですが、とても淡泊な味に仕上がりました。予めつくっておいたトマトソースによく合いましてね。残念なことに、セロリの風味は消え、鷹の爪がほんのりと存在感を主張してきます。芹菜餃子ではセロリの味がしたので、セロリに関しては炒めるのではなく、湯通しにとどめるべきなんでしょう。
さて、本番はどうするか・・・
- 2011/07/13(水) 00:38:22|
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