Lablog 茴香（Ⅸ）

茴香（Ⅸ）

茴香バーグにおける茴香の割合をめぐって

　薬膳料理大会が施主さんの都合で１５日（金）に延期となったため、１４日（木）のプロジェクト研究１＆３は休講とすべきでしたが、学生たちは里仁の畑まで草取り、収穫にでかけました。そして、翌日、ついに薬膳決戦の日を迎えたのです。
　しかし、金曜日も忙しかった。いつものように、印刷会社さんと報告書の校正作業をこなしていた（倉吉は４校終了、大山・隠岐・三徳山は再校受け取り）ところに、チャックがあらわれました。このときはまだ翌日におこるアクシデントを知る由もありません。忙しいので、ゲラの一部をみてもらったりしていました。
　その後、先発で現場に行っている１・２年生のようすを確認するため、いったん会場の公民館厨房を覗いたのですが、学生で満杯でして、とてもわれわれが調理できるようなスペースも火器もありません。というわけで、大覚寺のマンションにもどり、チャックを助手に茴香バーグの拵えを始めたのが・・・たしか５時すぎでしたね。
　ひとつ失敗したのは、茗荷の鶏肉バーグもつくってしまったことです。時間を考慮するなら、これは避けるべきでした。味は淡泊で、茗荷の風味が主張してきません。

　さて、茴香バーグです。奈良の庭から茴香３株引っこ抜いてきました。根っこはいったん切り落としたんですが、匂いが強いので、なんとか使えないものかと、チャックに泥を落としてもらったのですが、フードプロセッサが通用しない。硬いのです。根っこだけなく、根っこに近い茎も硬い。葉は軽く茹でるだけにしましたが、茎は結構な時間水煮しないと、プロセッサが動かなくなります。ここでも、また時間を費やした。６時半をすぎたころ、現場から催促の電話があり、さもありなんと、移動の準備を開始。しかし、このときはまだ、タジン鍋とフライパンで茗荷バーグを焼いている最中でしてね。いちおう焼けているのを確かめたところで、タオルなどで鍋を包み、そのまま乗車。公民館に着いたら、ちょうど７時でして、すでにして定刻の１時間遅れ・・・審査員のみなさまには、まことに申し訳ありませんでした。この場を借りて、再度お詫び申し上げます。

↑フライパンは茴香バーグ。その左に茗荷バーグがみえる。

　会場はすでに各班の料理が出そろっておりまして、急ぎ茗荷バーグも配膳しましたが、茴香バーグのほうはまだ焼けていません。みんなが食べ始めたところで、厨房に戻り、タジン鍋とフライパンに火をつけた次第。今回の餡はチャックと一緒に作ったのですが、ヤツによると、肉に比して茴香の量が少なく、もうひとつ匂いが強くない、ということで、茴香３株すべて使いきりました。ところが、焼き上がった茴香バーグを口にしたシェフは言う。

　　「これ、茴香しかいれてないんじゃないの・・・匂い、強すぎる？」

　いや、そんなことはありませんよ。茴香以外にも、タマネギ、シイタケ、生姜、ごま油、胡椒、酒、みりんなどが入っています。そう答えると、「それじゃぁ、茴香いれすぎなんだわ・・・豚肉の味が消えてます」とのことでしたが、わたしとチャックの考えは、「塩を使わないのだから、茴香の味は強くすべき」であり、また、中国で食べた茴香餃子も茴香の風味が強くでています。学生たちは、なべて「美味しいですね」と言ってくれましたが、リップサービスかもしれません。今回驚いたのは、タジン鍋でもフライパンでも水分が大量にでてきたことでして、キッチンペーパーでいったん水を吸い取ってから、ワインで蒸し焼きにした点です。水が出る傾向は前回も確認されましたが、今回のほうが多かった。時間がなくて、タマネギや茴香のみじん切りを炒めることができなかったからなのか、あるいは、茴香の湯通しそのものに問題があるのか。また、ぼちぼち改良していきますので。
　最後は、いつものことですが、匠とキム３号がばくばく食べてくれましたが、付け合わせにつけた伏見とうがらしに鷹の爪が混ざっていて、それを食したＱ№さんは涙を流して泣いていました。
　キムさん、女の子を泣かしちゃ、いけないよ！

　というわけで、賑やかに開催された薬膳料理大会ですが、各班のレシピ・講評を続々とアップしていきますので、どうか楽しんでお読みください。

　今回は木曜日の収穫物だけ紹介しておきます。前回紹介した冬瓜に加えて、ごらんのように、モロヘイヤ、伏見とうがらし、鷹の爪、ピーマンなどが収穫されました。もちろんこれらの食材はできる限り、薬膳大会で使うことになりましたよ。わたしは奈良で収穫したトマト、茄子、伏見とうがらしをもってきていて、それに里仁収穫の伏見トウガラシを加えようとしたところ、鷹の爪が混ざってしまい、Ｑ№さんを泣かせることになってしまったのです。

　木曜日、このあとサッカーチームは遠征にでかけましてね。それについても、河鹿くんがレポートしてくれることになっています。金曜日の薬膳大会のあとは、チャックの接待もあり、ひさびさＶＩＰＲＯＯＭでカラオケしました。久しぶりだったから、とても歓迎されましてね。マリサ・トメイが頭をよぎったの・・・